Особенности органолептической оценки пельменей в ООО КМП «Мясная сказка»

Abstract

В статье приводится анализ проведенной органолептической оценки пельменей «Русские», «Сибирские» и «Заря», производимых на предприятии ООО КМП «Мясная сказка». При этом проанализирована и оценка качества готовой продукции, дано подробное описание методики исследований. Проведена оценка органолептических показателей по результатам дегустационной комиссии. В статье приведены результаты исследований по виду фарша на разрезе, консистенции, вкусу и запаху. Результаты проведенных органолептических исследований свидетельствуют о том, что сенсорные характеристики образцов в целом соответствовали требованиям нормативной документации. Вареные пельмени имели приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта. Фарш сочный с ароматом лука и пряностей без посторонних привкусов и запахов. Бульон после варки всех исследуемых пельменей не имел посторонних запахов. Тем не менее, лидером по органолептической оценке оказались пельмени «Заря» (по рецептуре использовалась говядина только высшего сорта), на втором месте пельмени «Русские» и «Сибирские». По результатам исследований дегустационной комиссии выставлена балльная оценка исследуемой продукции: 24-25 баллов (из 25 максимальных) и сделаны рекомендации.

The article provides an analysis of the conducted organoleptic evaluation of the Russian, Siberian and Zarya dumplings produced at the KMP Myasnaya Skazka LLC. At the same time, the evaluation of the quality of finished products is analyzed, and a detailed description of the research methodology is given. The organoleptic parameters were evaluated based on the results of the tasting committee. The article presents the results of research on the type of minced meat on the cut, consistency, taste and smell. The results of the conducted organoleptic studies indicate that the sensory characteristics of the samples generally met the requirements of regulatory documentation. The boiled dumplings had a pleasant taste and aroma characteristic of this type of product. The minced meat is juicy with the aroma of onions and spices without foreign flavors and odors. The broth after cooking all the studied dumplings had no foreign odors. Nevertheless, the leader in organoleptic evaluation was the Zarya dumplings (according to the recipe, beef was used only of the highest grade), followed by the Russian and Siberian dumplings. According to the research results of the tasting committee, a score was given for the products under study: 24-25 points (out of the maximum 25) and recommendations were made.