Особенности оценки физико-химических показателей пельменей в ООО КМП «Мясная сказка»

Abstract

В данной статье приводится материал по исследованию качественных показателей пельменей «Русские», «Сибирские» и «Заря» в условиях перерабатывающего предприятия. Изучили, провели и проанализировали оценку физико-химических показателей исследуемой пельменной продукции. Пищевые продукты характеризуются комплексом простых и сложных свойств – химических, физических, технологических, физиобиологических и др. Полезность продуктов питания характеризуется пищевой, биологической, физиобиологической, энергетической ценностью, доброкачественностью и др. Качество пищевых продуктов зависит также от их химического состава и физических свойств. К физическим свойствам относятся форма, размер, плотность, структурно-механические, теплофизические, электрофизические, оптические, сорбционные и т.д. При оценке физико-химических показателей, в исследуемой продукции учитывали: содержание массовой доли жира, массовой доли влаги, массовой доли фарша, поваренной соли, толщины тестовой оболочки, массы пельменя. В результате проведенных исследований, можно сделать заключение о правильности ведения технологического процесса: показатели массовой доли фарша к массе пельменей, массовой доли соли, массовой доли жира, массовой доли влаги, толщина тестовой оболочки (включая толщину в местах соединения оболочки), а также масса одного изделия находились в пределах регламентируемой нормы, согласно ГОСТ.

This article provides material on the study of quality indicators of "Russian", "Siberian" and "Zarya" dumplings in the conditions of a processing enterprise. We studied, conducted and analyzed the assessment of physical and chemical parameters of the studied pelmeni products. Food products are characterized by a complex of simple and complex properties – chemical, physical, technological, physiobiological, etc. The usefulness of food products is characterized by nutritional, biological, physiobiological, energy value, good quality, etc. The quality of food products also depends on their chemical composition and physical properties. Physical properties include shape, size, density, structural - mechanical, thermophysical, electrophysical, optical, sorption, etc. When assessing physico-chemical parameters in the investigated products were taken into account: the content of fat mass fraction, mass fraction, mass fraction of minced meat, salt, test shell thickness, weight of the dumpling. As a result of the conducted research, it is possible to make a conclusion about the correctness of the technological process: the indicators of the mass fraction of meat to the weight of the dumplings, the mass fraction salt mass fraction of fat mass fraction, the thickness of the test shell (including the thickness in places of shell connection), and a weight, per garment, were within regulated norms according to GOST.